Bucatini alla matriciana

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Come scrive Nicolas Barreau alcuni piatti sono dei ricordi. Pensare al modo in cui si preparano, immaginare il gusto degli ingredienti che si percepiscono nitidamente in bocca o anche solo sentir nominare la ricetta, risveglia nella memoria qualcosa che sembrava sepolto e dimenticato, come se non fosse mai esistito. Per me, la pasta all’amatriciana o alla matriciana, come volete, è uno di questi ricordi.

Tra i piatti preferiti da mia madre, è una ricetta che si vieta da anni causa colesterolo, ipertensione e tante altre magagne della vita frenetica e dell’alimentazione non sempre corretta. Ma ricordo che ogni qualvolta lo preparava era una festa, in particolare per lei che ama la pasta e nello specifico quella condita col pomodoro e col guanciale. Una privazione che ho condiviso anche io da quando sono arrivata a Milano, sono ormai nove anni, e dalla quale ho deciso di astenermi perché una volta, parlando al telefono con mia sorella, mi ha raccontato che il fidanzato, emiliano e amante delle cose buone, le aveva preparato i bucatini alla matriciana.

La matriciana? Ho ripetuto io al telefono. Lei, più piccola di me di quasi dieci anni e forse per questo più immune alle paranoie famigliari, era stupita del mio stupore. E anche io in realtà in quel momento. Per farla breve ho deciso di riproporla a mio marito, e lui che ama la pasta, spero quanto e più di me, ha pensato bene di accettare l’invito e di cucinare. Con me affianco.

Precisazione: la nostra cucina al momento è piccola, (nel senso che stiamo per trasferirci – speriamo presto nella casa meravigliosa dei nostri sogni) e quindi o ci sto io e lui è incollato a me, oppure… viceversa.

Ingredienti

250 gr di bucatini di semola di grano duro di Gragnano

130 gr di guanciale

250 gr di pelati

100 gr di pecorino grattugiato fresco

un peperoncino rosso

una manciata di sale grosso

Procedimento

Mettete l’acqua sul fuoco e fate bollire, nel frattempo tagliate a striscioline il guanciale e fatelo soffriggere insieme al peperoncino in un tegame antiaderente, la ricetta originale prevede lo strutto, ma io non lo uso mai. Il guanciale deve dorarsi, bastano minuti nei quali dovete girare continuamente con un mestolo di legno, attenzione a non bruciarlo, altrimenti compromettete il sapore della matriciana. Una volta raggiunta la giusta cottura, aggiungete il pomodoro pelato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Potreste occuparvi della pasta nel frattempo, quindi aggiungete gli spaghetti e aspettate il momento di cottura come consigliato sulla confezione. Terminata la cottura del sugo, togliete il peperoncino. Scolate gli spaghetti, versateli nella pentola del sugo e fate saltare. Servite gli spaghetti con una grattugiata di pecorino.

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Sfoglia con coste, pecorino e salame piccante

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Quando mi capita di star fuori tutta la giornata, il mio pensiero va ovviamente a cosa mangiare per cena. Per me è il momento più bello perché rivedo mio marito e quindi si riunisce la famiglia, ed è importante star bene soprattutto se a lavoro non è andata un granché.

Dato che spesso sto fuori tutto il giorno e che non posso prevedere come andrà la giornata, ho sempre nel freezer un rotolo di pasta sfoglia di scorta. Qui a Milano se ne trovano quasi solo in forma rotonda, non chiedetemi perché dal momento che a Foggia ne ho sempre viste di rettangolari, quadrate, integrali o di farina bianca e non dipendeva dal trovarmi in un megasupermercato o in un semplice negozietto di quartiere, c’erano e ci sono, punto e basta. A parte questo, faccio così: tiro il rotolo di sfoglia fuori dal congelatore appena rientro, perché bastano dieci minuti per far togliere alla pasta il gelo e lavorarla.

In questa foto vi presento una delle sfoglie che io preferisco perché c’è il pecorino pugliese (che nelle mie ricette salate non manca quasi mai, la scusa è per l’intolleranza al lattosio, ma io ne vado proprio ghiotta!) e le bietole a coste. Il salame dà quel “quid” che non deve mai mancare se la giornata è andata proprio male, oppure se avete degli avanzi di salumi nel frigo che nessuno in casa vostra mangerà mai più. Passiamo alla ricetta!

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia

due cespi di bietole da coste

quattro fette di salame (o di altro affettato)

200gr di pecorino a cubetti

due uova

sale e pepe

Procedimento

Lessate le bietole per quindici minuti in acqua salata e bollente, dopodiché scolatele e lasciatele raffreddare. Aprite il rotolo di pasta e disponetelo insieme alla carta che lo avvolge, in una teglia da forno lasciando fuoriuscire la pasta dal bordo in modo che una volta riempita la sfoglia, possiate richiuderla e formare la cornicetta di chiusura della sfoglia.

Sbattete le uova con sale e pepe e tenete da parte. Adesso prendete le coste e distribuitele sulla pasta stesa nella teglia, poi aggiungete il salame e il pecorino a cubetti. Su tutto versate le uova sbattute e richiudete i bordi della sfoglia. Potreste anche grattugiare altro pecorino sulla sfoglia ripiena prima di cuocere, come volete, il risultato sarà ottimo anche se non lo aggiungete, dal momento che c’è già dentro. Potete infornare per 40 minuti a 160°. Quando sarà pronta, lasciatela intiepidire e servite.