Bucatini alla matriciana

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Come scrive Nicolas Barreau alcuni piatti sono dei ricordi. Pensare al modo in cui si preparano, immaginare il gusto degli ingredienti che si percepiscono nitidamente in bocca o anche solo sentir nominare la ricetta, risveglia nella memoria qualcosa che sembrava sepolto e dimenticato, come se non fosse mai esistito. Per me, la pasta all’amatriciana o alla matriciana, come volete, è uno di questi ricordi.

Tra i piatti preferiti da mia madre, è una ricetta che si vieta da anni causa colesterolo, ipertensione e tante altre magagne della vita frenetica e dell’alimentazione non sempre corretta. Ma ricordo che ogni qualvolta lo preparava era una festa, in particolare per lei che ama la pasta e nello specifico quella condita col pomodoro e col guanciale. Una privazione che ho condiviso anche io da quando sono arrivata a Milano, sono ormai nove anni, e dalla quale ho deciso di astenermi perché una volta, parlando al telefono con mia sorella, mi ha raccontato che il fidanzato, emiliano e amante delle cose buone, le aveva preparato i bucatini alla matriciana.

La matriciana? Ho ripetuto io al telefono. Lei, più piccola di me di quasi dieci anni e forse per questo più immune alle paranoie famigliari, era stupita del mio stupore. E anche io in realtà in quel momento. Per farla breve ho deciso di riproporla a mio marito, e lui che ama la pasta, spero quanto e più di me, ha pensato bene di accettare l’invito e di cucinare. Con me affianco.

Precisazione: la nostra cucina al momento è piccola, (nel senso che stiamo per trasferirci – speriamo presto nella casa meravigliosa dei nostri sogni) e quindi o ci sto io e lui è incollato a me, oppure… viceversa.

Ingredienti

250 gr di bucatini di semola di grano duro di Gragnano

130 gr di guanciale

250 gr di pelati

100 gr di pecorino grattugiato fresco

un peperoncino rosso

una manciata di sale grosso

Procedimento

Mettete l’acqua sul fuoco e fate bollire, nel frattempo tagliate a striscioline il guanciale e fatelo soffriggere insieme al peperoncino in un tegame antiaderente, la ricetta originale prevede lo strutto, ma io non lo uso mai. Il guanciale deve dorarsi, bastano minuti nei quali dovete girare continuamente con un mestolo di legno, attenzione a non bruciarlo, altrimenti compromettete il sapore della matriciana. Una volta raggiunta la giusta cottura, aggiungete il pomodoro pelato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Potreste occuparvi della pasta nel frattempo, quindi aggiungete gli spaghetti e aspettate il momento di cottura come consigliato sulla confezione. Terminata la cottura del sugo, togliete il peperoncino. Scolate gli spaghetti, versateli nella pentola del sugo e fate saltare. Servite gli spaghetti con una grattugiata di pecorino.

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