Insalata di fagiolini e tonno con mosto cotto

fagliolini

 

Io amo le verdure, cotte in qualsiasi modo e anche crude, anche se sono meno digeribili. Ma dei fagiolini, di quelli stretti e senza semini dentro, vado letteralmente matta. Quando arriva d’estate diventerei verde per quanti ne mangio. La mia versione preferita è quella dell’insalata di fagiolini lessi con tonno, ma questa volta ho aggiunto una variante molto, ma molto “pugliese”. Ho aggiunto il mosto cotto, che si ottiene facendo bollire il succo d’uva non fermentato, praticamente quello avanzato dalla vendemmia.

E’ un prodotto tipico delle zone dove si produce il vino, e chiaramente c’è anche la Puglia. Tradizionalmente viene usato per condire le cartellate pugliesi, dolci di Natale, oppure i biscotti al mosto cotto. Ma devo svelarvi che prima di questa estate ero sempre stata un po’ restia ad utilizzarlo nei cibi salati. Il fidanzato di mia sorella è di Modena e loro hanno il pregiatissimo e delizioso aceto balsamico, che praticamente mettono ovunque tranne nella lavatrice per fare il bucato!

Parlando tra buongustai, lui lo è sicuramente oltre che un cuoco eccezionale, mi è venuto in mente di fargli assaggiare il mosto cotto che praticamente – tappatevi le orecchie, modenesi! – ha un sapore simile a quello dell’aceto balsamico solo che che da noi non è considerato, anzi è lo scarto e viene BUTTATO!

Ho voluto fare una prova e ho cominciato ad usarlo, ma sapete che è una meraviglia? Altro che aceto balsamico, mi sa che dobbiamo rivedere un po’ di cose tra le ricette tradizionali. Per ora vi scrivo questa semplicissima e freschissima ricetta!

Ingredienti

1 kg di fagiolini freschi

tre scatolette di tonno da 80 gr

qualche goccia di mosto cotto (a seconda dei gusti)

olio di oliva (a seconda dei gusti, della dieta, ecc.)

due spicchi di aglio

qualche fogliolina di menta (io adoro quella piperita)

Procedimento

Pulite i fagiolini, togliendo le punte alle estremità, fateli bollire in abbondante acqua salata fin quando, infilzandone uno con una forchetta, ci affonderà. Ma non dovete aspettare che il fagiolino sia scotto, non deve perdere mai la sua struttura.

Scolate i fagiolini e lasciate che si raffreddino un po’. Preparate una bella ciotola, nella quale riverserete i fagiolini, che condirete con olio di oliva, due spicchi di aglio e la menta. Mescolate bene e poi aggiungete il tonno. Ricordatevi di togliere l’aglio prima di servire, altrimenti la conversazione a tavola sarà difficile (e poi son gusti, quindi se vi piace tenere lontani i vampiri, lasciate pure l’aglio nei fagiolini). Portate a tavola la vostra bella bottiglia di mosto cotto, che potrete trovare nelle migliori enoteche, e lasciate che i vostri ospiti se ne servano in base al loro desiderio.

p.s. il mosto cotto migliore è quello che proviene dalle cantine, quindi lasciate da parte quello sulla cui etichetta non ne riporta alcuna: magari è più famoso, c’è quello che è aromatizzato con elementi particolari e lo si può abbinare ai dolci, ai salati, ma sono tutte sciocchezze, il mosto è uno solo e potete aromatizzarlo da voi.

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Pita

pita

La Pita… che meraviglia questo pane. Io amo tutto il pane e tutto ciò che è fatto con la farina, ma la Pita è  uno dei miei pani preferiti e per questo lo preparo spesso. Porta con sé tutto il profumo e la tradizione del Mediterraneo, di terre non così lontane da noi e con le quali condividiamo moltissime tradizioni culinarie e non solo. La prima volta che l’ho mangiato è stati quasi dieci anni in Egitto, nel deserto del Sinai.

Qui a Milano è facilissimo trovarlo nei negozi di prodotti africani, lo sfornano continuamente per tutta la giornata e lo espongono in vetrina appena caldo. Questa che vi propongo è una versione casalinga, io l’ho gustata con salumi e verdure grigliate, ma può accompagnare qualunque cosa come gli straccetti di manzo o di pollo, il kebab, insomma proprio come il nostro più tradizionale e fedelissimo pane. Facilissimo da preparare e buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti

300 gr di farina 00

300 gr di farina manitoba

due cucchiaini di sale

300 ml di acqua a temperatura ambiente

mezza bustina di lievito secco

un cucchiaino di zucchero

30 ml di olio di oliva

Procedimento

In una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete lo zucchero, le due farine e l’olio. Impastate bene, il risultato deve essere compatto e omogeneo. A questo punto formate una bella palla, lasciatela riposare per un paio d’ore in un contenitore chiuso e unto d’olio.

Passato questo tempo, formate con la palla dei dischetti del diametro di circa 20 cm, stendeteli bene con il mattarello e lasciate risposare la pita ancora per una mezz’ora coperta con carta alluminio o pellicola, a voi la scelta. io preferisco la pellicola perché si stacca facilmente dalla pasta.

Poi disponete i dischi su di una teglia da forno e prima di passare alla cottura, spruzzateli di una emulsione di acqua e olio in pari quantità, ma non ne serve tanta. Cuocete per cinque minuti a 200° in forno caldo. Appena saranno le pita dorate potete toglierle dal forno, lasciatele raffreddare per qualche minuto e servitele. Io con queste dosi, ne ho ricavate dieci e non le ho mangiate tutte subito. Le ho conservate in un portatorte trasparente per un giorno, ma potete anche congelarle in sacchetti per alimenti e mangiarle quando ne avrete voglia.

Panzerotti baresi

panzerotti_baresi

Se andate in Puglia non dovete sconvolgervi per la varietà degli accenti che sentirete e per le ricette riproposte in differenti versioni delle orecchiette, del pane, della focaccia e di tutto ciò che riguarda la cucina pugliese. La Puglia è una regione meravigliosa e ricca di colori, grazie a tutte le dominazioni che ha avuto nei secoli, e queste differenti contaminazioni hanno lasciato il ricordo in ogni angolo di questa vasta lingua di terra, in particolar modo nella cucina.

Non stupitevi dunque se arrivando fino a Bari, potreste trovare l’ennesima versione degli squisiti panzerotti pugliesi. Infatti non esiste il panzerotto pugliese, ma tanti quanti posti visiterete di questa regione. Preparatevi in ogni caso a sorprendere il vostro palato!

A Milano hanno cercato di imitarli in tutti i modi, i grandi chef hanno provato a creare questa magia di pasta fritta o al forno, ma io vi consiglio di mangiarli sul posto, se vi capita di passare da quelle parti. E’ come la mozzarella di Bufala che trovate al supermercato, volete mettere la gioia di gustarla nel posto dove l’hanno creata?

Vi propongo qui la ricetta dei panzerotti baresi (nella foto), sono l’emblema di Bari e per Bari intendo proprio la città in sé e non i comuni della provincia che già a distanza di 20km vantano un’altra ricetta. Il ripieno di questi splendidi panzerotti è a base di carne tritata, formaggio, uovo e pochissimo pomodoro che a Bari non amano moltissimo come invece nel Nord della Puglia, dove viene coltivato insieme al grano e che firma molti piatti pugliesi.

Ingredienti:

1 kg di farina 0

1/2 cubetto di lievito oppure una bustina di quello secco

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di sale

20 gr di olio di oliva

400 gr di acqua tiepida

 

Per il ripieno:

500 gr di carne tritata di bovino

due cucchiai di pecorino grattugiato

un uovo

due cucchiai di salsa di pomodoro

sale e pepe

Olio per friggere

 

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina, il sale, lo zucchero e l’olio. Impastate bene e lasciate riposate il composto per tre ore circa in una grande ciotola chiusa, è un chilo di pasta quindi aspettatevi tanti buonissimi panzerotti. Con queste dosi io ne faccio almeno 25, ma dipende dalle dimensioni dei dischi di pasta che farete.

Un consiglio: io avvolgo la ciotola in un plaid che uso solo per la lievitazione, una tecnica che ho appreso da mia madre.

Dopo questo tempo, prendete l’impasto che dovrebbe essere cresciuto almeno il doppio e ricavate delle palline che sistemerete su una spianatoia. Da questa palline dovete ricavare poi, dei dischetti del diametro di 15 cm, usate le dita per schiacciarli bene e mai il mattarello, mi raccomando. Se la pasta ha lievitato bene, vedrete le bolle formarsi mentre realizzate i dischi, è una bella sensazione sotto le dita per chi ama impastare. La pasta è viva!

Regola base è che maggiore è il tempo di lievitazione, maggiore è la digeribilità di questi panzerotti, che tra l’altro sono fritti! Ovviamente gli stessi potrete riproporli al forno, sono buonissimi comunque, garantito e provato soprattutto nei periodi in cui li mangio, mentre sono convinta che non faranno male alla mia dieta.

Preparate il ripieno facendo soffriggere la carne con un po’ d’olio, il sale, il pepe e la salsa di pomodoro. Alla fine togliete la pentola dal fuoco e aggiungete l’uovo e il pecorino, poi mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto.

Fate riscaldare l’olio per la frittura, io in genere uso quello di semi per avere una frittura più leggera, ma l’ideale sarebbe quello d’oliva. A voi la scelta.

Passate le ore di lievitazione dei dischi e una volta che il ripieno si è raffreddato, riempiamo i panzerotti: mettete un cucchiaio di carne al centro di ogni disco e poi chiudete formando delle mezze lune. Partendo da un angolo, cominciate a ripiegare formando delle onde, in modo da chiudere bene il panzerotto e non permettere la fuoriuscita del ripieno in frittura.

Io vi consiglio di chiudere il panzerotto e friggerlo immediatamente, perché il liquido del ripieno potrebbe ammollare la pasta e farla aprire mentre è nell’olio.

Cuocete i panzerotti due minuti per lato, comunque il tempo che si dorino e poi sistemateli su di un piatto da portata coperto con carta assorbente per fritti. Lasciate che i panzerotti si intiepidiscano e servite i vostri panzerotti baresi.

Sono buonissimi anche freddi!