Focaccia bianca

focaccia

Da brava pugliese quale sono, la focaccia in casa mia si prepara spesso. Posso dire con certezza che almeno una volta al mese sforno una teglia di focaccia bianca, al pomodoro oppure con quello che la mia fantasia, e soprattutto quella di mio marito, suggerisce.

Mangiare la focaccia è come tornare indietro nel tempo, mia madre la preparava in momenti speciali e occasioni che meritavano di essere ricordate. Un esempio su tutti, quando avevo circa cinque anni più o meno, io e mia madre eravamo fan accanite di Dallas, nella sua originale versione con Sue Ellen e J.R. Ewing senza ritocchi. Non ci capivo un granché, però quei personaggi che entravano con quei cappelli strani e pretendevano di essere presi sul serio, io li adoravo! E poi, vuoi mettere la scia di invidia che si lasciava Sue Ellen, stando a quanto sosteneva mia madre, che non aveva rivali in quanto a fascino?

Io amavo il giovedì dunque, perché c’era Dallas e perché sapevo con matematica certezza che mia madre avrebbe preparato per cena la pizza! Da noi, nel Nord della Puglia, si chiama pizza anche la focaccia, e come la si chiami, avevo la garanzia di felicità una sera alla settimana.

Le versioni di mia madre erano due, e lo sono tutt’ora perché non concepisce che sulla focaccia ci vada altro: la focaccia bianca che ripropongo in questa ricetta e quella al pomodoro, quello vero, succoso e dolce che mia madre taglia in pezzi e spinge nella pasta con le dita, affondandolo in quel meraviglioso impasto profumato. Per poi inondarlo con verissimo olio di oliva del Gargano, che io adoro, dal sapore acidulo e dal colore verde intenso e con sale grosso delle nostre bellissime saline di Margherita di Savoia. Lacrimuccia!

 

Ingredienti

350 gr di farina 0

150 gr di farina 00

mezzo cubetto di lievito

due cucchiaini di zucchero

due cucchiaini di sale

30 ml di olio

230 ml di acqua tiepida

Per condire:

qualche grano di sale grosso

rosmarino e origano

pecorino grattugiato

olio di oliva

pepe nero macinato

Procedimento

Inserite nel Bimby il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungete lo zucchero, il sale, le due farine e l’olio. Impastate bene per qualche minuto, io in genere programmo il Bimby per 4 minuti con la modalità impastatrice, in ogni caso l’importante è che il risultato sia un bel composto omogeneo e calloso. Se ne aveste bisogno, potete aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua. A questo punto lasciate crescere la pasta in una ciotola sigillata e coperta da un plaid per almeno tre ore. Successivamente prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie, lasciate riposare per altre due ore o anche tre, in modo che l’impasto si gonfi di nuovo per ricominciare a lievitare.

Dopo questo tempo, potrete condire la pasta con olio, pecorino, il rosmarino, l’origano, il pepe e il sale e e poi passate alla cottura. Nel mio forno, che è piccolino, bastano 13 minuti a 200°. Sfornate quando vedete dorarsi la superficie.

Preferisco questo lungo procedimento, per non permettere alla pasta di perdere la sua caratteristica di focaccia: la morbidezza all’interno, la croccantezza all’esterno.

In ogni caso, ricordate che è fondamentale lasciar riposare la pasta per molte ore, più ore lasciate riposare l’impasto e maggiore sarà la leggerezza della pasta e la sua digeribilità. Oltre al fatto che sarà buonissima!

Pita

pita

La Pita… che meraviglia questo pane. Io amo tutto il pane e tutto ciò che è fatto con la farina, ma la Pita è  uno dei miei pani preferiti e per questo lo preparo spesso. Porta con sé tutto il profumo e la tradizione del Mediterraneo, di terre non così lontane da noi e con le quali condividiamo moltissime tradizioni culinarie e non solo. La prima volta che l’ho mangiato è stati quasi dieci anni in Egitto, nel deserto del Sinai.

Qui a Milano è facilissimo trovarlo nei negozi di prodotti africani, lo sfornano continuamente per tutta la giornata e lo espongono in vetrina appena caldo. Questa che vi propongo è una versione casalinga, io l’ho gustata con salumi e verdure grigliate, ma può accompagnare qualunque cosa come gli straccetti di manzo o di pollo, il kebab, insomma proprio come il nostro più tradizionale e fedelissimo pane. Facilissimo da preparare e buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti

300 gr di farina 00

300 gr di farina manitoba

due cucchiaini di sale

300 ml di acqua a temperatura ambiente

mezza bustina di lievito secco

un cucchiaino di zucchero

30 ml di olio di oliva

Procedimento

In una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete lo zucchero, le due farine e l’olio. Impastate bene, il risultato deve essere compatto e omogeneo. A questo punto formate una bella palla, lasciatela riposare per un paio d’ore in un contenitore chiuso e unto d’olio.

Passato questo tempo, formate con la palla dei dischetti del diametro di circa 20 cm, stendeteli bene con il mattarello e lasciate risposare la pita ancora per una mezz’ora coperta con carta alluminio o pellicola, a voi la scelta. io preferisco la pellicola perché si stacca facilmente dalla pasta.

Poi disponete i dischi su di una teglia da forno e prima di passare alla cottura, spruzzateli di una emulsione di acqua e olio in pari quantità, ma non ne serve tanta. Cuocete per cinque minuti a 200° in forno caldo. Appena saranno le pita dorate potete toglierle dal forno, lasciatele raffreddare per qualche minuto e servitele. Io con queste dosi, ne ho ricavate dieci e non le ho mangiate tutte subito. Le ho conservate in un portatorte trasparente per un giorno, ma potete anche congelarle in sacchetti per alimenti e mangiarle quando ne avrete voglia.

Tortino di zucchine

tortino_zucchine

Questa meravigliosa ricetta l’ho “rubata” dal webmagazine Agrodolce e l’ho riadattata in una versione ideale per intolleranti al lattosio.
Io amo molto questa rivista, anche se qualche volta, dovendo necessariamente restare sul nazionale, entra nel merito delle delizie regionali, ma d’altronde come non si può sconfinare quando hai davanti tanta bellezza tutta insieme?
Uno degli argomenti più dibattuti in cucina è sicuramente quello del pane e dei pani italiani, più specificamente quelli della Puglia che per tradizione culinaria resta il granaio d’Italia. Ecco perché i miei capelli diventano verdi quando le poche volte che vado al supermercato, sento chiedere al bancone del pane “tipo pugliese”. Del pane che?

Qualcuno avrà già rizzato le orecchie: cos’è il pane tipo pugliese? Esiste un pane tipo pugliese? Su quale pianeta? Io rispondo: a Milano. E sicuramente lo stesso ragionamento va fatto per le centinaia di differenze gastronomiche, però al momento posso testimoniare solo per il pane.

Non esiste un pane di questo tipo. Voi provate ad immaginare una qualunque persona che non sia pugliese, che magari è in vacanza nella calda e afosa estate foggiana e sta andando verso il meraviglioso Gargano o è in procinto di prendere un mezzo per raggiungere le Isole Tremiti, e per sbaglio o per fortuna, gli si buca una ruota alla macchina e si trova costretta a fermarsi a Foggia. Questa persona entra in città, magari siamo ad agosto e tanto ormai con la crisi, i negozi sono aperti tutti e non c’è il deserto che tanti anni fa faceva sembrare la città un set di film western.

Ma il caldo africano c’è sempre, con o senza crisi. Sento già le prime note di “Il buono, il brutto e il cattivo” di Morricone e immagino lo sventurato ospite che entra in un forno, nel primo forno, tanto sono tutti eccellenti, per risolvere il pranzo con un veloce panino e chiede al fornaio col grembiule infarinato, dietro il bancone: “Scusi, ha del pane tipo pugliese?”.

Non bastava l’afa, non bastava la crisi, pure l’offesa culturale. Il consiglio è di chiedere solo “del pane” o di sbirciare il bancone, che sicuramente offrirà generoso le sue delizie, ci penserà la pancia che sussulta a scegliere quello giusto per il vostro pasto.

Ora passiamo alla ricetta e scusate la digressione.

Ingredienti

2 uova

150 gr farina “0” del Marchese Cappelli (è di origine abruzzese ed è profumata e molto saporita)

100 ml di latte di soya o latte di mucca che avete in casa

50 ml di olio extra vergine

400 gr di zucchine (4 di grandezza media)

200 gr di pecorino pugliese grattugiato

2 cucchiaini di lievito istantaneo, in alternativa un cucchiaino di bicarbonato e di cremor tartaro.

qualche fogliolina di basilico (io ce ne metto tre o quattro)

sale e pepe

Procedimento

Inserite nel Bimby le uova con latte e olio, poi aggiungete la farina e il lievito, il sale e il pepe. Grattugiate le zucchine a parte, fate a quadratini il pecorino e unite le foglie di basilico fresco. Rivestite una teglia con carta da forno e versateci dentro il composto del Bimby, poi il pecorino e la menta, livellate per bene. Cuocete questa delizia in forno per 40 minuti a 160 °. Appena raggiunto il tempo, lasciate ancora per qualche minuto in forno spento prima di tirare fuori la teglia. Servite il tortino tiepido o freddo.