Tortino di zucchine

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Questa meravigliosa ricetta l’ho “rubata” dal webmagazine Agrodolce e l’ho riadattata in una versione ideale per intolleranti al lattosio.
Io amo molto questa rivista, anche se qualche volta, dovendo necessariamente restare sul nazionale, entra nel merito delle delizie regionali, ma d’altronde come non si può sconfinare quando hai davanti tanta bellezza tutta insieme?
Uno degli argomenti più dibattuti in cucina è sicuramente quello del pane e dei pani italiani, più specificamente quelli della Puglia che per tradizione culinaria resta il granaio d’Italia. Ecco perché i miei capelli diventano verdi quando le poche volte che vado al supermercato, sento chiedere al bancone del pane “tipo pugliese”. Del pane che?

Qualcuno avrà già rizzato le orecchie: cos’è il pane tipo pugliese? Esiste un pane tipo pugliese? Su quale pianeta? Io rispondo: a Milano. E sicuramente lo stesso ragionamento va fatto per le centinaia di differenze gastronomiche, però al momento posso testimoniare solo per il pane.

Non esiste un pane di questo tipo. Voi provate ad immaginare una qualunque persona che non sia pugliese, che magari è in vacanza nella calda e afosa estate foggiana e sta andando verso il meraviglioso Gargano o è in procinto di prendere un mezzo per raggiungere le Isole Tremiti, e per sbaglio o per fortuna, gli si buca una ruota alla macchina e si trova costretta a fermarsi a Foggia. Questa persona entra in città, magari siamo ad agosto e tanto ormai con la crisi, i negozi sono aperti tutti e non c’è il deserto che tanti anni fa faceva sembrare la città un set di film western.

Ma il caldo africano c’è sempre, con o senza crisi. Sento già le prime note di “Il buono, il brutto e il cattivo” di Morricone e immagino lo sventurato ospite che entra in un forno, nel primo forno, tanto sono tutti eccellenti, per risolvere il pranzo con un veloce panino e chiede al fornaio col grembiule infarinato, dietro il bancone: “Scusi, ha del pane tipo pugliese?”.

Non bastava l’afa, non bastava la crisi, pure l’offesa culturale. Il consiglio è di chiedere solo “del pane” o di sbirciare il bancone, che sicuramente offrirà generoso le sue delizie, ci penserà la pancia che sussulta a scegliere quello giusto per il vostro pasto.

Ora passiamo alla ricetta e scusate la digressione.

Ingredienti

2 uova

150 gr farina “0” del Marchese Cappelli (è di origine abruzzese ed è profumata e molto saporita)

100 ml di latte di soya o latte di mucca che avete in casa

50 ml di olio extra vergine

400 gr di zucchine (4 di grandezza media)

200 gr di pecorino pugliese grattugiato

2 cucchiaini di lievito istantaneo, in alternativa un cucchiaino di bicarbonato e di cremor tartaro.

qualche fogliolina di basilico (io ce ne metto tre o quattro)

sale e pepe

Procedimento

Inserite nel Bimby le uova con latte e olio, poi aggiungete la farina e il lievito, il sale e il pepe. Grattugiate le zucchine a parte, fate a quadratini il pecorino e unite le foglie di basilico fresco. Rivestite una teglia con carta da forno e versateci dentro il composto del Bimby, poi il pecorino e la menta, livellate per bene. Cuocete questa delizia in forno per 40 minuti a 160 °. Appena raggiunto il tempo, lasciate ancora per qualche minuto in forno spento prima di tirare fuori la teglia. Servite il tortino tiepido o freddo.

Sfoglia con coste, pecorino e salame piccante

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Quando mi capita di star fuori tutta la giornata, il mio pensiero va ovviamente a cosa mangiare per cena. Per me è il momento più bello perché rivedo mio marito e quindi si riunisce la famiglia, ed è importante star bene soprattutto se a lavoro non è andata un granché.

Dato che spesso sto fuori tutto il giorno e che non posso prevedere come andrà la giornata, ho sempre nel freezer un rotolo di pasta sfoglia di scorta. Qui a Milano se ne trovano quasi solo in forma rotonda, non chiedetemi perché dal momento che a Foggia ne ho sempre viste di rettangolari, quadrate, integrali o di farina bianca e non dipendeva dal trovarmi in un megasupermercato o in un semplice negozietto di quartiere, c’erano e ci sono, punto e basta. A parte questo, faccio così: tiro il rotolo di sfoglia fuori dal congelatore appena rientro, perché bastano dieci minuti per far togliere alla pasta il gelo e lavorarla.

In questa foto vi presento una delle sfoglie che io preferisco perché c’è il pecorino pugliese (che nelle mie ricette salate non manca quasi mai, la scusa è per l’intolleranza al lattosio, ma io ne vado proprio ghiotta!) e le bietole a coste. Il salame dà quel “quid” che non deve mai mancare se la giornata è andata proprio male, oppure se avete degli avanzi di salumi nel frigo che nessuno in casa vostra mangerà mai più. Passiamo alla ricetta!

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia

due cespi di bietole da coste

quattro fette di salame (o di altro affettato)

200gr di pecorino a cubetti

due uova

sale e pepe

Procedimento

Lessate le bietole per quindici minuti in acqua salata e bollente, dopodiché scolatele e lasciatele raffreddare. Aprite il rotolo di pasta e disponetelo insieme alla carta che lo avvolge, in una teglia da forno lasciando fuoriuscire la pasta dal bordo in modo che una volta riempita la sfoglia, possiate richiuderla e formare la cornicetta di chiusura della sfoglia.

Sbattete le uova con sale e pepe e tenete da parte. Adesso prendete le coste e distribuitele sulla pasta stesa nella teglia, poi aggiungete il salame e il pecorino a cubetti. Su tutto versate le uova sbattute e richiudete i bordi della sfoglia. Potreste anche grattugiare altro pecorino sulla sfoglia ripiena prima di cuocere, come volete, il risultato sarà ottimo anche se non lo aggiungete, dal momento che c’è già dentro. Potete infornare per 40 minuti a 160°. Quando sarà pronta, lasciatela intiepidire e servite.

Biscotti al limone

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I biscotti poi, lo confesso, sono tra i miei punti deboli, mi spalancano il cuore e profumano di casa. Biscotti al limone poi, io al solo pronunciare queste parole, si risvegliano in me ricordi di emozioni legate a un tempo lontanissimo. La prima cosa che mi viene in mente è la colazione della domenica mattina, la mia preferita, quando finalmente non suonava la sveglia che mi ricordava di dover andare a scuola e mi svegliavo, trovando i biscotti che mia madre preparava e prepara tutt’ora, secondo la ricetta della mia nonna paterna, che non ho mai conosciuto ma con la quale condivido l’amore per la cucina e le ricette che ci ha lasciato. I suoi biscotti, però ve li proporrò in un altro post.

E poi diciamolo, po’ di dolcezza ci vuole sempre e se arriva anche dagli amici, è ancora più deliziosa. Questa ricetta per esempio, è arrivata proprio oggi da una mia carissima amica, abile cuoca e persona speciale, di quelle da cui non vorresti separarti mai. Ho cominciato a sentire il profumo dei limoni già mentre leggevo gli ingredienti e il procedimento, che mi ha scritto la mia amica via sms. Come potevo resistere? Poi la semplicità del limone e del suo profumo mi conquistano sempre. Tutta per voi!

Ingredienti

100 gr di olio di semi

1 uovo

110 gr di zucchero

260 gr di farina 00

1/2 bustina di lievito per dolci

buccia grattuggiata di un limone

1/2 succo di limone

zucchero a velo e zucchero semolato quanto basta per la copertura

 

Procedimento

Una cosa velocissima: mettete nell’impastatrice o nel frullatore, quello di cui disponete, l’olio, l’uovo, lo zucchero, la farina, il lievito, la buccia e il succo di limone. Riponete questo morbido impasto di frolla in una ciotola e poi lasciatela riposate in frigo per mezzora.

Passato questo tempo, prendete la frolla e formate tante palline, che dovrete prima passare nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo. Disponete poi, le palline in una teglia ricoperta di carta da forno e infornate per 12 minuti a 150°. Una volta cotti i biscotti, aspettate che si raffreddino prima di staccarli dalla carta da forno. Una raccomandazione: questo tipo di frolla è molto morbida e tende ad allargarsi, qualunque forma le diate, nella cottura. Quindi facendo le palline state attenti a farle non più grandi di tre cm per avere dei biscotti di grandezza media e distanziatele bene tra loro, perché appunto in cottura i biscotti aumentano molto di grandezza. Non so se si vede nella foto, ma non avendo avuto questa accortezza, i miei sono giganti – meglio per la mia colazione di domattina! – e ho dovuto staccarli tra di loro, sacrificando la forma rotonda che avevano inizialmente.

Questi biscotti al limone hanno un profumo meraviglioso già dopo i primi minuti di cottura e un sapore che conquista davvero tutti i golosi!

 

 

 

 

Panzerotti baresi

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Se andate in Puglia non dovete sconvolgervi per la varietà degli accenti che sentirete e per le ricette riproposte in differenti versioni delle orecchiette, del pane, della focaccia e di tutto ciò che riguarda la cucina pugliese. La Puglia è una regione meravigliosa e ricca di colori, grazie a tutte le dominazioni che ha avuto nei secoli, e queste differenti contaminazioni hanno lasciato il ricordo in ogni angolo di questa vasta lingua di terra, in particolar modo nella cucina.

Non stupitevi dunque se arrivando fino a Bari, potreste trovare l’ennesima versione degli squisiti panzerotti pugliesi. Infatti non esiste il panzerotto pugliese, ma tanti quanti posti visiterete di questa regione. Preparatevi in ogni caso a sorprendere il vostro palato!

A Milano hanno cercato di imitarli in tutti i modi, i grandi chef hanno provato a creare questa magia di pasta fritta o al forno, ma io vi consiglio di mangiarli sul posto, se vi capita di passare da quelle parti. E’ come la mozzarella di Bufala che trovate al supermercato, volete mettere la gioia di gustarla nel posto dove l’hanno creata?

Vi propongo qui la ricetta dei panzerotti baresi (nella foto), sono l’emblema di Bari e per Bari intendo proprio la città in sé e non i comuni della provincia che già a distanza di 20km vantano un’altra ricetta. Il ripieno di questi splendidi panzerotti è a base di carne tritata, formaggio, uovo e pochissimo pomodoro che a Bari non amano moltissimo come invece nel Nord della Puglia, dove viene coltivato insieme al grano e che firma molti piatti pugliesi.

Ingredienti:

1 kg di farina 0

1/2 cubetto di lievito oppure una bustina di quello secco

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di sale

20 gr di olio di oliva

400 gr di acqua tiepida

 

Per il ripieno:

500 gr di carne tritata di bovino

due cucchiai di pecorino grattugiato

un uovo

due cucchiai di salsa di pomodoro

sale e pepe

Olio per friggere

 

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina, il sale, lo zucchero e l’olio. Impastate bene e lasciate riposate il composto per tre ore circa in una grande ciotola chiusa, è un chilo di pasta quindi aspettatevi tanti buonissimi panzerotti. Con queste dosi io ne faccio almeno 25, ma dipende dalle dimensioni dei dischi di pasta che farete.

Un consiglio: io avvolgo la ciotola in un plaid che uso solo per la lievitazione, una tecnica che ho appreso da mia madre.

Dopo questo tempo, prendete l’impasto che dovrebbe essere cresciuto almeno il doppio e ricavate delle palline che sistemerete su una spianatoia. Da questa palline dovete ricavare poi, dei dischetti del diametro di 15 cm, usate le dita per schiacciarli bene e mai il mattarello, mi raccomando. Se la pasta ha lievitato bene, vedrete le bolle formarsi mentre realizzate i dischi, è una bella sensazione sotto le dita per chi ama impastare. La pasta è viva!

Regola base è che maggiore è il tempo di lievitazione, maggiore è la digeribilità di questi panzerotti, che tra l’altro sono fritti! Ovviamente gli stessi potrete riproporli al forno, sono buonissimi comunque, garantito e provato soprattutto nei periodi in cui li mangio, mentre sono convinta che non faranno male alla mia dieta.

Preparate il ripieno facendo soffriggere la carne con un po’ d’olio, il sale, il pepe e la salsa di pomodoro. Alla fine togliete la pentola dal fuoco e aggiungete l’uovo e il pecorino, poi mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto.

Fate riscaldare l’olio per la frittura, io in genere uso quello di semi per avere una frittura più leggera, ma l’ideale sarebbe quello d’oliva. A voi la scelta.

Passate le ore di lievitazione dei dischi e una volta che il ripieno si è raffreddato, riempiamo i panzerotti: mettete un cucchiaio di carne al centro di ogni disco e poi chiudete formando delle mezze lune. Partendo da un angolo, cominciate a ripiegare formando delle onde, in modo da chiudere bene il panzerotto e non permettere la fuoriuscita del ripieno in frittura.

Io vi consiglio di chiudere il panzerotto e friggerlo immediatamente, perché il liquido del ripieno potrebbe ammollare la pasta e farla aprire mentre è nell’olio.

Cuocete i panzerotti due minuti per lato, comunque il tempo che si dorino e poi sistemateli su di un piatto da portata coperto con carta assorbente per fritti. Lasciate che i panzerotti si intiepidiscano e servite i vostri panzerotti baresi.

Sono buonissimi anche freddi!