Panini al sesamo

panini

 

 

Avete presente quei giorni tristi in cui ti svegli e hai sonno, hai freddo e magari non hai dormito la notte, l’intera notte, perché i pensieri ti si affollano in testa che in compenso il Raccordo Anulare di Roma sembra una serena strada di campagna a novembre?

Ecco oggi mi sento così, e siccome quando sono così, l’unica cosa che posso fare è cucinare qualcosa di simpatico, che mi faccia ritrovare il sorriso, ho pensato di preparare il pane. Ma non la pagnotta classica, no, volevo qualcosa che mi comunicasse allegria, calore e insomma un sacco di cose belle che solo i panini al sesamo sanno comunicare. Oggi vi lascio questa ricetta per i giorni tristi, magari rendono felici anche voi.

 

Ingredienti

600 gr di Farina 00

mezzo cubetto di lievito

15 gr di sale

15 gr di zucchero

2 uova

280 ml di latte di soya

60 gr di olio

 

per decorare

semi di sesamo o altri che preferite

latte di soya

 

Impastare tutti gli ingredienti nel Bimby o nell’impastatore che avete a casa, lasciate riposare l’impasto per due ore in una ciotola chiusa e coperta da un plaid. Formate delle palline un po’ più grandi di una noce, poi dipende dal gusto certamente, bagnatele nel latte e poi fate rotolare i futuri paninetti nei semi di sesamo. Lasciateli su carta da forno a riposare ancora un’oretta e poi infornate – io uso la carta da forno sulla quale hanno lievitato l’ultima parte – in forno (il mio è un fornetto) caldissimo a 160 per dieci minuti e poi a 140 per venti minuti. Quando saranno dorati, potete sfornarli.

Sono gustosissimi, io li congelo nei sacchetti trasparenti e poi tiro fuori dal freezer quelli che mi servono, due o tre ore prima di mangiare.

p.s. per chi non è intollerante al lattosio, basta sostituire il latte di soya con quello vaccino.

Insalata di fagiolini e tonno con mosto cotto

fagliolini

 

Io amo le verdure, cotte in qualsiasi modo e anche crude, anche se sono meno digeribili. Ma dei fagiolini, di quelli stretti e senza semini dentro, vado letteralmente matta. Quando arriva d’estate diventerei verde per quanti ne mangio. La mia versione preferita è quella dell’insalata di fagiolini lessi con tonno, ma questa volta ho aggiunto una variante molto, ma molto “pugliese”. Ho aggiunto il mosto cotto, che si ottiene facendo bollire il succo d’uva non fermentato, praticamente quello avanzato dalla vendemmia.

E’ un prodotto tipico delle zone dove si produce il vino, e chiaramente c’è anche la Puglia. Tradizionalmente viene usato per condire le cartellate pugliesi, dolci di Natale, oppure i biscotti al mosto cotto. Ma devo svelarvi che prima di questa estate ero sempre stata un po’ restia ad utilizzarlo nei cibi salati. Il fidanzato di mia sorella è di Modena e loro hanno il pregiatissimo e delizioso aceto balsamico, che praticamente mettono ovunque tranne nella lavatrice per fare il bucato!

Parlando tra buongustai, lui lo è sicuramente oltre che un cuoco eccezionale, mi è venuto in mente di fargli assaggiare il mosto cotto che praticamente – tappatevi le orecchie, modenesi! – ha un sapore simile a quello dell’aceto balsamico solo che che da noi non è considerato, anzi è lo scarto e viene BUTTATO!

Ho voluto fare una prova e ho cominciato ad usarlo, ma sapete che è una meraviglia? Altro che aceto balsamico, mi sa che dobbiamo rivedere un po’ di cose tra le ricette tradizionali. Per ora vi scrivo questa semplicissima e freschissima ricetta!

Ingredienti

1 kg di fagiolini freschi

tre scatolette di tonno da 80 gr

qualche goccia di mosto cotto (a seconda dei gusti)

olio di oliva (a seconda dei gusti, della dieta, ecc.)

due spicchi di aglio

qualche fogliolina di menta (io adoro quella piperita)

Procedimento

Pulite i fagiolini, togliendo le punte alle estremità, fateli bollire in abbondante acqua salata fin quando, infilzandone uno con una forchetta, ci affonderà. Ma non dovete aspettare che il fagiolino sia scotto, non deve perdere mai la sua struttura.

Scolate i fagiolini e lasciate che si raffreddino un po’. Preparate una bella ciotola, nella quale riverserete i fagiolini, che condirete con olio di oliva, due spicchi di aglio e la menta. Mescolate bene e poi aggiungete il tonno. Ricordatevi di togliere l’aglio prima di servire, altrimenti la conversazione a tavola sarà difficile (e poi son gusti, quindi se vi piace tenere lontani i vampiri, lasciate pure l’aglio nei fagiolini). Portate a tavola la vostra bella bottiglia di mosto cotto, che potrete trovare nelle migliori enoteche, e lasciate che i vostri ospiti se ne servano in base al loro desiderio.

p.s. il mosto cotto migliore è quello che proviene dalle cantine, quindi lasciate da parte quello sulla cui etichetta non ne riporta alcuna: magari è più famoso, c’è quello che è aromatizzato con elementi particolari e lo si può abbinare ai dolci, ai salati, ma sono tutte sciocchezze, il mosto è uno solo e potete aromatizzarlo da voi.

Cornetti con marmellata o cioccolata

cornetti

Io amo la Francia, amo i francesi e la loro cucina e soprattutto amo i cornetti, i croassant che sono una passeggiata nel divino mondo del gusto. Quando vivevo a Parigi, mi piace dire così anche se ci sono rimasta per quattro mesi e non di più, ma vi garantisco che la città era Mia già dopo una settimana, mangiavo ogni giorno una di quelle meraviglie friabili e profumate passeggiando sul lungo Senna, guardando i parigini e i turisti che coloravano e colorano questa splendida città.

Se potessi mangiare alimenti con burro e company, adorerei nutrirmi esclusivamente di quelli bigusto all’amarena e alla crema pasticcera con la granella di zucchero sopra. A Milano non sanno neanche che esistono queste delizie, e non solo: gli indigeni (intesi come abitanti del posto) ci tengono a ricordare a noi gente del Sud, anche dopo anni di emigrazione e di influenze culinarie meridionali, che li hanno salvati da sicura ipertensione e colesterolo causati dalla cassola e dalla polenta, che per loro queste delizie non possono chiamarsi “cornetti” e insistono col definirli – miseramente e genericamente – brioches.

Misteri di Milano e non entro nel merito, perché tanto io non mangio le loro brioches surgelate e gonfiate al forno per poi essere vendute ai comuni mortali.

Capisco però che non sempre si ha tempo di preparare la pasta sfoglia, e magari qualcuno non può neanche mangiare il burro.

Quindi per chi volesse fare delle merendine deliziose dalla forma di cornetto, morbide per la colazione, ho trovato e risistemato questa ricetta che dà un ottimo risultato ed è davvero buonissima.

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 40 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 30 gr di olio di semi
  • 100 gr di acqua
  • 1/2 bustina di lievito di birra in polvere
  • essenza di vaniglia o di altro aroma
  • Zucchero a velo per decorare

 

Marmellata o crema al cioccolato per riempire i cornetti

 

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti nel Bimby o in una macchina impastatrice, tranne lo zucchero, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e formando una bella palla che lascerete lievitare per almeno quattro ore. Passato questo tempo, stendete l’impasto in forma circolare e ricavate con un coltello o un seghetto tanti raggi, che staccherete e avvolgerete ciascuno su stesso a partire dalla baste più larga. Arrotolandoli, verrà fuori la forma tipica del cornetto. Prima di avvolgere la pasta, potete inserirci un cucchiaio di marmellata o della cioccolata, meglio crema.

I cornettini così ricavati devono essere sistemati su carta da forno, lasciateli qui a riposare per ancora tre ore. Poi accendete il forno a 170° e cuocete per al massimo dodici, quindici minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare e cospargeteli di zucchero a velo.

Dal momento che ne ricaverete tantissimi, potete congelarli in sacchetti per freezer e tirar fuori la sera prima, quelli che volete mangiare a colazione.

Bucatini alla matriciana

bucatini_matriciana

Come scrive Nicolas Barreau alcuni piatti sono dei ricordi. Pensare al modo in cui si preparano, immaginare il gusto degli ingredienti che si percepiscono nitidamente in bocca o anche solo sentir nominare la ricetta, risveglia nella memoria qualcosa che sembrava sepolto e dimenticato, come se non fosse mai esistito. Per me, la pasta all’amatriciana o alla matriciana, come volete, è uno di questi ricordi.

Tra i piatti preferiti da mia madre, è una ricetta che si vieta da anni causa colesterolo, ipertensione e tante altre magagne della vita frenetica e dell’alimentazione non sempre corretta. Ma ricordo che ogni qualvolta lo preparava era una festa, in particolare per lei che ama la pasta e nello specifico quella condita col pomodoro e col guanciale. Una privazione che ho condiviso anche io da quando sono arrivata a Milano, sono ormai nove anni, e dalla quale ho deciso di astenermi perché una volta, parlando al telefono con mia sorella, mi ha raccontato che il fidanzato, emiliano e amante delle cose buone, le aveva preparato i bucatini alla matriciana.

La matriciana? Ho ripetuto io al telefono. Lei, più piccola di me di quasi dieci anni e forse per questo più immune alle paranoie famigliari, era stupita del mio stupore. E anche io in realtà in quel momento. Per farla breve ho deciso di riproporla a mio marito, e lui che ama la pasta, spero quanto e più di me, ha pensato bene di accettare l’invito e di cucinare. Con me affianco.

Precisazione: la nostra cucina al momento è piccola, (nel senso che stiamo per trasferirci – speriamo presto nella casa meravigliosa dei nostri sogni) e quindi o ci sto io e lui è incollato a me, oppure… viceversa.

Ingredienti

250 gr di bucatini di semola di grano duro di Gragnano

130 gr di guanciale

250 gr di pelati

100 gr di pecorino grattugiato fresco

un peperoncino rosso

una manciata di sale grosso

Procedimento

Mettete l’acqua sul fuoco e fate bollire, nel frattempo tagliate a striscioline il guanciale e fatelo soffriggere insieme al peperoncino in un tegame antiaderente, la ricetta originale prevede lo strutto, ma io non lo uso mai. Il guanciale deve dorarsi, bastano minuti nei quali dovete girare continuamente con un mestolo di legno, attenzione a non bruciarlo, altrimenti compromettete il sapore della matriciana. Una volta raggiunta la giusta cottura, aggiungete il pomodoro pelato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Potreste occuparvi della pasta nel frattempo, quindi aggiungete gli spaghetti e aspettate il momento di cottura come consigliato sulla confezione. Terminata la cottura del sugo, togliete il peperoncino. Scolate gli spaghetti, versateli nella pentola del sugo e fate saltare. Servite gli spaghetti con una grattugiata di pecorino.

Fiori di zucca gratinati con contorno di carote

fioridizucca

Ieri sera è stata una serata particolare, mi sentivo ispirata dalle verdure che avevo in frigo e ho cercato di elaborare qualcosa di speciale. Il risultato è stato davvero interessante. Complici dei fiori di zucca e delle carote che aspettavano una fine gloriosa e devo dire di averli accontentati. Questo piatto è assolutamente vegetariano e gustosissimo, ma anche semplice da realizzare. La prima cosa che ho fatto, è stata preparare le carote lessandole in acqua bollente e salata. Poi mi sono occupata dei fiori di zucca.

Carote bollite

Sei carote di media grandezza

una manciata di sale grosso

acqua

olio

qualche fogliolina di prezzemolo

Procedimento

Fate bollire l’acqua e nel frattempo sbucciate e tagliate a rondelle le carote. Quando l’acqua sarà a giusta temperatura, aggiungete le carote e il sale. Lasciate cuocere finché la forchetta non affonderà nella carota, in media quindici minuti vanno bene altrimenti le carote diventano molli e immangiabili.

Scolate le carote, poi spostatele in  un piatto da portata e condite con olio, se volete potete aggiungere un altro pizzico di sale fino e qualche fogliolina di prezzemolo. Lasciatele raffreddare in inverno o mettetele in frigo se è estate.

Ora occupiamoci dei fiori di zucca. Avevo una vaschetta di misure standard e le porzioni sono andate bene per due persone mangione e golose.

Ingredienti

Una vaschetta di fiori di zucca

pecorino pugliese

due uova

pangrattato quanto basta

Procedimento

Lavate bene i fiori e togliete il pistillo. Scolateli e nel frattempo tagliate a pezzetti il pecorino, fate dei cubetti che dovranno entrare nel fiore e per ciascuno ce ne dovrebbero andare almeno due. Ora riempite ciascun fiore con il formaggio. Preparate due contenitori: in uno ci metterete le uova sbattute e nell’altro il pangrattato. Ora procedete con l’impanatura: passate ciascun fiore ripieno prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Poi adagiateli in una teglia da forno, io ne avevo una di vetro, e lasciate cuocere in forno per venticinque minuti a 160° così che si ammorbidisca bene la zucchina attaccata al fiore e si sciolga il formaggio al suo interno.

Passato questo tempo, sfornate e lasciate intiepidire i fiori, serviteli poi con il contorno di carote bollite. Se volete potete accompagnarli con della maionese, sono ancora più gustosi!

Focaccia bianca

focaccia

Da brava pugliese quale sono, la focaccia in casa mia si prepara spesso. Posso dire con certezza che almeno una volta al mese sforno una teglia di focaccia bianca, al pomodoro oppure con quello che la mia fantasia, e soprattutto quella di mio marito, suggerisce.

Mangiare la focaccia è come tornare indietro nel tempo, mia madre la preparava in momenti speciali e occasioni che meritavano di essere ricordate. Un esempio su tutti, quando avevo circa cinque anni più o meno, io e mia madre eravamo fan accanite di Dallas, nella sua originale versione con Sue Ellen e J.R. Ewing senza ritocchi. Non ci capivo un granché, però quei personaggi che entravano con quei cappelli strani e pretendevano di essere presi sul serio, io li adoravo! E poi, vuoi mettere la scia di invidia che si lasciava Sue Ellen, stando a quanto sosteneva mia madre, che non aveva rivali in quanto a fascino?

Io amavo il giovedì dunque, perché c’era Dallas e perché sapevo con matematica certezza che mia madre avrebbe preparato per cena la pizza! Da noi, nel Nord della Puglia, si chiama pizza anche la focaccia, e come la si chiami, avevo la garanzia di felicità una sera alla settimana.

Le versioni di mia madre erano due, e lo sono tutt’ora perché non concepisce che sulla focaccia ci vada altro: la focaccia bianca che ripropongo in questa ricetta e quella al pomodoro, quello vero, succoso e dolce che mia madre taglia in pezzi e spinge nella pasta con le dita, affondandolo in quel meraviglioso impasto profumato. Per poi inondarlo con verissimo olio di oliva del Gargano, che io adoro, dal sapore acidulo e dal colore verde intenso e con sale grosso delle nostre bellissime saline di Margherita di Savoia. Lacrimuccia!

 

Ingredienti

350 gr di farina 0

150 gr di farina 00

mezzo cubetto di lievito

due cucchiaini di zucchero

due cucchiaini di sale

30 ml di olio

230 ml di acqua tiepida

Per condire:

qualche grano di sale grosso

rosmarino e origano

pecorino grattugiato

olio di oliva

pepe nero macinato

Procedimento

Inserite nel Bimby il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungete lo zucchero, il sale, le due farine e l’olio. Impastate bene per qualche minuto, io in genere programmo il Bimby per 4 minuti con la modalità impastatrice, in ogni caso l’importante è che il risultato sia un bel composto omogeneo e calloso. Se ne aveste bisogno, potete aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua. A questo punto lasciate crescere la pasta in una ciotola sigillata e coperta da un plaid per almeno tre ore. Successivamente prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie, lasciate riposare per altre due ore o anche tre, in modo che l’impasto si gonfi di nuovo per ricominciare a lievitare.

Dopo questo tempo, potrete condire la pasta con olio, pecorino, il rosmarino, l’origano, il pepe e il sale e e poi passate alla cottura. Nel mio forno, che è piccolino, bastano 13 minuti a 200°. Sfornate quando vedete dorarsi la superficie.

Preferisco questo lungo procedimento, per non permettere alla pasta di perdere la sua caratteristica di focaccia: la morbidezza all’interno, la croccantezza all’esterno.

In ogni caso, ricordate che è fondamentale lasciar riposare la pasta per molte ore, più ore lasciate riposare l’impasto e maggiore sarà la leggerezza della pasta e la sua digeribilità. Oltre al fatto che sarà buonissima!

Pita

pita

La Pita… che meraviglia questo pane. Io amo tutto il pane e tutto ciò che è fatto con la farina, ma la Pita è  uno dei miei pani preferiti e per questo lo preparo spesso. Porta con sé tutto il profumo e la tradizione del Mediterraneo, di terre non così lontane da noi e con le quali condividiamo moltissime tradizioni culinarie e non solo. La prima volta che l’ho mangiato è stati quasi dieci anni in Egitto, nel deserto del Sinai.

Qui a Milano è facilissimo trovarlo nei negozi di prodotti africani, lo sfornano continuamente per tutta la giornata e lo espongono in vetrina appena caldo. Questa che vi propongo è una versione casalinga, io l’ho gustata con salumi e verdure grigliate, ma può accompagnare qualunque cosa come gli straccetti di manzo o di pollo, il kebab, insomma proprio come il nostro più tradizionale e fedelissimo pane. Facilissimo da preparare e buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti

300 gr di farina 00

300 gr di farina manitoba

due cucchiaini di sale

300 ml di acqua a temperatura ambiente

mezza bustina di lievito secco

un cucchiaino di zucchero

30 ml di olio di oliva

Procedimento

In una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete lo zucchero, le due farine e l’olio. Impastate bene, il risultato deve essere compatto e omogeneo. A questo punto formate una bella palla, lasciatela riposare per un paio d’ore in un contenitore chiuso e unto d’olio.

Passato questo tempo, formate con la palla dei dischetti del diametro di circa 20 cm, stendeteli bene con il mattarello e lasciate risposare la pita ancora per una mezz’ora coperta con carta alluminio o pellicola, a voi la scelta. io preferisco la pellicola perché si stacca facilmente dalla pasta.

Poi disponete i dischi su di una teglia da forno e prima di passare alla cottura, spruzzateli di una emulsione di acqua e olio in pari quantità, ma non ne serve tanta. Cuocete per cinque minuti a 200° in forno caldo. Appena saranno le pita dorate potete toglierle dal forno, lasciatele raffreddare per qualche minuto e servitele. Io con queste dosi, ne ho ricavate dieci e non le ho mangiate tutte subito. Le ho conservate in un portatorte trasparente per un giorno, ma potete anche congelarle in sacchetti per alimenti e mangiarle quando ne avrete voglia.