Cornetti con marmellata o cioccolata

cornetti

Io amo la Francia, amo i francesi e la loro cucina e soprattutto amo i cornetti, i croassant che sono una passeggiata nel divino mondo del gusto. Quando vivevo a Parigi, mi piace dire così anche se ci sono rimasta per quattro mesi e non di più, ma vi garantisco che la città era Mia già dopo una settimana, mangiavo ogni giorno una di quelle meraviglie friabili e profumate passeggiando sul lungo Senna, guardando i parigini e i turisti che coloravano e colorano questa splendida città.

Se potessi mangiare alimenti con burro e company, adorerei nutrirmi esclusivamente di quelli bigusto all’amarena e alla crema pasticcera con la granella di zucchero sopra. A Milano non sanno neanche che esistono queste delizie, e non solo: gli indigeni (intesi come abitanti del posto) ci tengono a ricordare a noi gente del Sud, anche dopo anni di emigrazione e di influenze culinarie meridionali, che li hanno salvati da sicura ipertensione e colesterolo causati dalla cassola e dalla polenta, che per loro queste delizie non possono chiamarsi “cornetti” e insistono col definirli – miseramente e genericamente – brioches.

Misteri di Milano e non entro nel merito, perché tanto io non mangio le loro brioches surgelate e gonfiate al forno per poi essere vendute ai comuni mortali.

Capisco però che non sempre si ha tempo di preparare la pasta sfoglia, e magari qualcuno non può neanche mangiare il burro.

Quindi per chi volesse fare delle merendine deliziose dalla forma di cornetto, morbide per la colazione, ho trovato e risistemato questa ricetta che dà un ottimo risultato ed è davvero buonissima.

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 40 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 30 gr di olio di semi
  • 100 gr di acqua
  • 1/2 bustina di lievito di birra in polvere
  • essenza di vaniglia o di altro aroma
  • Zucchero a velo per decorare

 

Marmellata o crema al cioccolato per riempire i cornetti

 

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti nel Bimby o in una macchina impastatrice, tranne lo zucchero, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e formando una bella palla che lascerete lievitare per almeno quattro ore. Passato questo tempo, stendete l’impasto in forma circolare e ricavate con un coltello o un seghetto tanti raggi, che staccherete e avvolgerete ciascuno su stesso a partire dalla baste più larga. Arrotolandoli, verrà fuori la forma tipica del cornetto. Prima di avvolgere la pasta, potete inserirci un cucchiaio di marmellata o della cioccolata, meglio crema.

I cornettini così ricavati devono essere sistemati su carta da forno, lasciateli qui a riposare per ancora tre ore. Poi accendete il forno a 170° e cuocete per al massimo dodici, quindici minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare e cospargeteli di zucchero a velo.

Dal momento che ne ricaverete tantissimi, potete congelarli in sacchetti per freezer e tirar fuori la sera prima, quelli che volete mangiare a colazione.

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Bucatini alla matriciana

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Come scrive Nicolas Barreau alcuni piatti sono dei ricordi. Pensare al modo in cui si preparano, immaginare il gusto degli ingredienti che si percepiscono nitidamente in bocca o anche solo sentir nominare la ricetta, risveglia nella memoria qualcosa che sembrava sepolto e dimenticato, come se non fosse mai esistito. Per me, la pasta all’amatriciana o alla matriciana, come volete, è uno di questi ricordi.

Tra i piatti preferiti da mia madre, è una ricetta che si vieta da anni causa colesterolo, ipertensione e tante altre magagne della vita frenetica e dell’alimentazione non sempre corretta. Ma ricordo che ogni qualvolta lo preparava era una festa, in particolare per lei che ama la pasta e nello specifico quella condita col pomodoro e col guanciale. Una privazione che ho condiviso anche io da quando sono arrivata a Milano, sono ormai nove anni, e dalla quale ho deciso di astenermi perché una volta, parlando al telefono con mia sorella, mi ha raccontato che il fidanzato, emiliano e amante delle cose buone, le aveva preparato i bucatini alla matriciana.

La matriciana? Ho ripetuto io al telefono. Lei, più piccola di me di quasi dieci anni e forse per questo più immune alle paranoie famigliari, era stupita del mio stupore. E anche io in realtà in quel momento. Per farla breve ho deciso di riproporla a mio marito, e lui che ama la pasta, spero quanto e più di me, ha pensato bene di accettare l’invito e di cucinare. Con me affianco.

Precisazione: la nostra cucina al momento è piccola, (nel senso che stiamo per trasferirci – speriamo presto nella casa meravigliosa dei nostri sogni) e quindi o ci sto io e lui è incollato a me, oppure… viceversa.

Ingredienti

250 gr di bucatini di semola di grano duro di Gragnano

130 gr di guanciale

250 gr di pelati

100 gr di pecorino grattugiato fresco

un peperoncino rosso

una manciata di sale grosso

Procedimento

Mettete l’acqua sul fuoco e fate bollire, nel frattempo tagliate a striscioline il guanciale e fatelo soffriggere insieme al peperoncino in un tegame antiaderente, la ricetta originale prevede lo strutto, ma io non lo uso mai. Il guanciale deve dorarsi, bastano minuti nei quali dovete girare continuamente con un mestolo di legno, attenzione a non bruciarlo, altrimenti compromettete il sapore della matriciana. Una volta raggiunta la giusta cottura, aggiungete il pomodoro pelato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Potreste occuparvi della pasta nel frattempo, quindi aggiungete gli spaghetti e aspettate il momento di cottura come consigliato sulla confezione. Terminata la cottura del sugo, togliete il peperoncino. Scolate gli spaghetti, versateli nella pentola del sugo e fate saltare. Servite gli spaghetti con una grattugiata di pecorino.

Fiori di zucca gratinati con contorno di carote

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Ieri sera è stata una serata particolare, mi sentivo ispirata dalle verdure che avevo in frigo e ho cercato di elaborare qualcosa di speciale. Il risultato è stato davvero interessante. Complici dei fiori di zucca e delle carote che aspettavano una fine gloriosa e devo dire di averli accontentati. Questo piatto è assolutamente vegetariano e gustosissimo, ma anche semplice da realizzare. La prima cosa che ho fatto, è stata preparare le carote lessandole in acqua bollente e salata. Poi mi sono occupata dei fiori di zucca.

Carote bollite

Sei carote di media grandezza

una manciata di sale grosso

acqua

olio

qualche fogliolina di prezzemolo

Procedimento

Fate bollire l’acqua e nel frattempo sbucciate e tagliate a rondelle le carote. Quando l’acqua sarà a giusta temperatura, aggiungete le carote e il sale. Lasciate cuocere finché la forchetta non affonderà nella carota, in media quindici minuti vanno bene altrimenti le carote diventano molli e immangiabili.

Scolate le carote, poi spostatele in  un piatto da portata e condite con olio, se volete potete aggiungere un altro pizzico di sale fino e qualche fogliolina di prezzemolo. Lasciatele raffreddare in inverno o mettetele in frigo se è estate.

Ora occupiamoci dei fiori di zucca. Avevo una vaschetta di misure standard e le porzioni sono andate bene per due persone mangione e golose.

Ingredienti

Una vaschetta di fiori di zucca

pecorino pugliese

due uova

pangrattato quanto basta

Procedimento

Lavate bene i fiori e togliete il pistillo. Scolateli e nel frattempo tagliate a pezzetti il pecorino, fate dei cubetti che dovranno entrare nel fiore e per ciascuno ce ne dovrebbero andare almeno due. Ora riempite ciascun fiore con il formaggio. Preparate due contenitori: in uno ci metterete le uova sbattute e nell’altro il pangrattato. Ora procedete con l’impanatura: passate ciascun fiore ripieno prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Poi adagiateli in una teglia da forno, io ne avevo una di vetro, e lasciate cuocere in forno per venticinque minuti a 160° così che si ammorbidisca bene la zucchina attaccata al fiore e si sciolga il formaggio al suo interno.

Passato questo tempo, sfornate e lasciate intiepidire i fiori, serviteli poi con il contorno di carote bollite. Se volete potete accompagnarli con della maionese, sono ancora più gustosi!

Focaccia bianca

focaccia

Da brava pugliese quale sono, la focaccia in casa mia si prepara spesso. Posso dire con certezza che almeno una volta al mese sforno una teglia di focaccia bianca, al pomodoro oppure con quello che la mia fantasia, e soprattutto quella di mio marito, suggerisce.

Mangiare la focaccia è come tornare indietro nel tempo, mia madre la preparava in momenti speciali e occasioni che meritavano di essere ricordate. Un esempio su tutti, quando avevo circa cinque anni più o meno, io e mia madre eravamo fan accanite di Dallas, nella sua originale versione con Sue Ellen e J.R. Ewing senza ritocchi. Non ci capivo un granché, però quei personaggi che entravano con quei cappelli strani e pretendevano di essere presi sul serio, io li adoravo! E poi, vuoi mettere la scia di invidia che si lasciava Sue Ellen, stando a quanto sosteneva mia madre, che non aveva rivali in quanto a fascino?

Io amavo il giovedì dunque, perché c’era Dallas e perché sapevo con matematica certezza che mia madre avrebbe preparato per cena la pizza! Da noi, nel Nord della Puglia, si chiama pizza anche la focaccia, e come la si chiami, avevo la garanzia di felicità una sera alla settimana.

Le versioni di mia madre erano due, e lo sono tutt’ora perché non concepisce che sulla focaccia ci vada altro: la focaccia bianca che ripropongo in questa ricetta e quella al pomodoro, quello vero, succoso e dolce che mia madre taglia in pezzi e spinge nella pasta con le dita, affondandolo in quel meraviglioso impasto profumato. Per poi inondarlo con verissimo olio di oliva del Gargano, che io adoro, dal sapore acidulo e dal colore verde intenso e con sale grosso delle nostre bellissime saline di Margherita di Savoia. Lacrimuccia!

 

Ingredienti

350 gr di farina 0

150 gr di farina 00

mezzo cubetto di lievito

due cucchiaini di zucchero

due cucchiaini di sale

30 ml di olio

230 ml di acqua tiepida

Per condire:

qualche grano di sale grosso

rosmarino e origano

pecorino grattugiato

olio di oliva

pepe nero macinato

Procedimento

Inserite nel Bimby il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungete lo zucchero, il sale, le due farine e l’olio. Impastate bene per qualche minuto, io in genere programmo il Bimby per 4 minuti con la modalità impastatrice, in ogni caso l’importante è che il risultato sia un bel composto omogeneo e calloso. Se ne aveste bisogno, potete aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua. A questo punto lasciate crescere la pasta in una ciotola sigillata e coperta da un plaid per almeno tre ore. Successivamente prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie, lasciate riposare per altre due ore o anche tre, in modo che l’impasto si gonfi di nuovo per ricominciare a lievitare.

Dopo questo tempo, potrete condire la pasta con olio, pecorino, il rosmarino, l’origano, il pepe e il sale e e poi passate alla cottura. Nel mio forno, che è piccolino, bastano 13 minuti a 200°. Sfornate quando vedete dorarsi la superficie.

Preferisco questo lungo procedimento, per non permettere alla pasta di perdere la sua caratteristica di focaccia: la morbidezza all’interno, la croccantezza all’esterno.

In ogni caso, ricordate che è fondamentale lasciar riposare la pasta per molte ore, più ore lasciate riposare l’impasto e maggiore sarà la leggerezza della pasta e la sua digeribilità. Oltre al fatto che sarà buonissima!

Pita

pita

La Pita… che meraviglia questo pane. Io amo tutto il pane e tutto ciò che è fatto con la farina, ma la Pita è  uno dei miei pani preferiti e per questo lo preparo spesso. Porta con sé tutto il profumo e la tradizione del Mediterraneo, di terre non così lontane da noi e con le quali condividiamo moltissime tradizioni culinarie e non solo. La prima volta che l’ho mangiato è stati quasi dieci anni in Egitto, nel deserto del Sinai.

Qui a Milano è facilissimo trovarlo nei negozi di prodotti africani, lo sfornano continuamente per tutta la giornata e lo espongono in vetrina appena caldo. Questa che vi propongo è una versione casalinga, io l’ho gustata con salumi e verdure grigliate, ma può accompagnare qualunque cosa come gli straccetti di manzo o di pollo, il kebab, insomma proprio come il nostro più tradizionale e fedelissimo pane. Facilissimo da preparare e buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti

300 gr di farina 00

300 gr di farina manitoba

due cucchiaini di sale

300 ml di acqua a temperatura ambiente

mezza bustina di lievito secco

un cucchiaino di zucchero

30 ml di olio di oliva

Procedimento

In una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete lo zucchero, le due farine e l’olio. Impastate bene, il risultato deve essere compatto e omogeneo. A questo punto formate una bella palla, lasciatela riposare per un paio d’ore in un contenitore chiuso e unto d’olio.

Passato questo tempo, formate con la palla dei dischetti del diametro di circa 20 cm, stendeteli bene con il mattarello e lasciate risposare la pita ancora per una mezz’ora coperta con carta alluminio o pellicola, a voi la scelta. io preferisco la pellicola perché si stacca facilmente dalla pasta.

Poi disponete i dischi su di una teglia da forno e prima di passare alla cottura, spruzzateli di una emulsione di acqua e olio in pari quantità, ma non ne serve tanta. Cuocete per cinque minuti a 200° in forno caldo. Appena saranno le pita dorate potete toglierle dal forno, lasciatele raffreddare per qualche minuto e servitele. Io con queste dosi, ne ho ricavate dieci e non le ho mangiate tutte subito. Le ho conservate in un portatorte trasparente per un giorno, ma potete anche congelarle in sacchetti per alimenti e mangiarle quando ne avrete voglia.

Tortino di zucchine

tortino_zucchine

Questa meravigliosa ricetta l’ho “rubata” dal webmagazine Agrodolce e l’ho riadattata in una versione ideale per intolleranti al lattosio.
Io amo molto questa rivista, anche se qualche volta, dovendo necessariamente restare sul nazionale, entra nel merito delle delizie regionali, ma d’altronde come non si può sconfinare quando hai davanti tanta bellezza tutta insieme?
Uno degli argomenti più dibattuti in cucina è sicuramente quello del pane e dei pani italiani, più specificamente quelli della Puglia che per tradizione culinaria resta il granaio d’Italia. Ecco perché i miei capelli diventano verdi quando le poche volte che vado al supermercato, sento chiedere al bancone del pane “tipo pugliese”. Del pane che?

Qualcuno avrà già rizzato le orecchie: cos’è il pane tipo pugliese? Esiste un pane tipo pugliese? Su quale pianeta? Io rispondo: a Milano. E sicuramente lo stesso ragionamento va fatto per le centinaia di differenze gastronomiche, però al momento posso testimoniare solo per il pane.

Non esiste un pane di questo tipo. Voi provate ad immaginare una qualunque persona che non sia pugliese, che magari è in vacanza nella calda e afosa estate foggiana e sta andando verso il meraviglioso Gargano o è in procinto di prendere un mezzo per raggiungere le Isole Tremiti, e per sbaglio o per fortuna, gli si buca una ruota alla macchina e si trova costretta a fermarsi a Foggia. Questa persona entra in città, magari siamo ad agosto e tanto ormai con la crisi, i negozi sono aperti tutti e non c’è il deserto che tanti anni fa faceva sembrare la città un set di film western.

Ma il caldo africano c’è sempre, con o senza crisi. Sento già le prime note di “Il buono, il brutto e il cattivo” di Morricone e immagino lo sventurato ospite che entra in un forno, nel primo forno, tanto sono tutti eccellenti, per risolvere il pranzo con un veloce panino e chiede al fornaio col grembiule infarinato, dietro il bancone: “Scusi, ha del pane tipo pugliese?”.

Non bastava l’afa, non bastava la crisi, pure l’offesa culturale. Il consiglio è di chiedere solo “del pane” o di sbirciare il bancone, che sicuramente offrirà generoso le sue delizie, ci penserà la pancia che sussulta a scegliere quello giusto per il vostro pasto.

Ora passiamo alla ricetta e scusate la digressione.

Ingredienti

2 uova

150 gr farina “0” del Marchese Cappelli (è di origine abruzzese ed è profumata e molto saporita)

100 ml di latte di soya o latte di mucca che avete in casa

50 ml di olio extra vergine

400 gr di zucchine (4 di grandezza media)

200 gr di pecorino pugliese grattugiato

2 cucchiaini di lievito istantaneo, in alternativa un cucchiaino di bicarbonato e di cremor tartaro.

qualche fogliolina di basilico (io ce ne metto tre o quattro)

sale e pepe

Procedimento

Inserite nel Bimby le uova con latte e olio, poi aggiungete la farina e il lievito, il sale e il pepe. Grattugiate le zucchine a parte, fate a quadratini il pecorino e unite le foglie di basilico fresco. Rivestite una teglia con carta da forno e versateci dentro il composto del Bimby, poi il pecorino e la menta, livellate per bene. Cuocete questa delizia in forno per 40 minuti a 160 °. Appena raggiunto il tempo, lasciate ancora per qualche minuto in forno spento prima di tirare fuori la teglia. Servite il tortino tiepido o freddo.

Sfoglia con coste, pecorino e salame piccante

sfoglia_coste_salame_pecorino

Quando mi capita di star fuori tutta la giornata, il mio pensiero va ovviamente a cosa mangiare per cena. Per me è il momento più bello perché rivedo mio marito e quindi si riunisce la famiglia, ed è importante star bene soprattutto se a lavoro non è andata un granché.

Dato che spesso sto fuori tutto il giorno e che non posso prevedere come andrà la giornata, ho sempre nel freezer un rotolo di pasta sfoglia di scorta. Qui a Milano se ne trovano quasi solo in forma rotonda, non chiedetemi perché dal momento che a Foggia ne ho sempre viste di rettangolari, quadrate, integrali o di farina bianca e non dipendeva dal trovarmi in un megasupermercato o in un semplice negozietto di quartiere, c’erano e ci sono, punto e basta. A parte questo, faccio così: tiro il rotolo di sfoglia fuori dal congelatore appena rientro, perché bastano dieci minuti per far togliere alla pasta il gelo e lavorarla.

In questa foto vi presento una delle sfoglie che io preferisco perché c’è il pecorino pugliese (che nelle mie ricette salate non manca quasi mai, la scusa è per l’intolleranza al lattosio, ma io ne vado proprio ghiotta!) e le bietole a coste. Il salame dà quel “quid” che non deve mai mancare se la giornata è andata proprio male, oppure se avete degli avanzi di salumi nel frigo che nessuno in casa vostra mangerà mai più. Passiamo alla ricetta!

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia

due cespi di bietole da coste

quattro fette di salame (o di altro affettato)

200gr di pecorino a cubetti

due uova

sale e pepe

Procedimento

Lessate le bietole per quindici minuti in acqua salata e bollente, dopodiché scolatele e lasciatele raffreddare. Aprite il rotolo di pasta e disponetelo insieme alla carta che lo avvolge, in una teglia da forno lasciando fuoriuscire la pasta dal bordo in modo che una volta riempita la sfoglia, possiate richiuderla e formare la cornicetta di chiusura della sfoglia.

Sbattete le uova con sale e pepe e tenete da parte. Adesso prendete le coste e distribuitele sulla pasta stesa nella teglia, poi aggiungete il salame e il pecorino a cubetti. Su tutto versate le uova sbattute e richiudete i bordi della sfoglia. Potreste anche grattugiare altro pecorino sulla sfoglia ripiena prima di cuocere, come volete, il risultato sarà ottimo anche se non lo aggiungete, dal momento che c’è già dentro. Potete infornare per 40 minuti a 160°. Quando sarà pronta, lasciatela intiepidire e servite.